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jeudi 31 août 2006

Macarons : paroles, paroles et paroles ...

... oui mais der des der de macarons !

mac_mac

Les derniers macarons étaient certes, bons, beaux et tout, mais pas aussi jolis que les premiers. Vous savez, le bombé délicat aspect dragée, un peu mat ? La glace, c'est bien mais c'est trop de boulot, et le chocolat ivoire, je ne cours pas après - ou alors j'en ai un particulièrement pas bon - et il laisse trop son goût à la ganache. Donc tel Stéphane, je souhaitais faire une ganache autrement, autrement dit, qu'on ne puisse plus appeler une ganache. D'ici à ce qu'on ne puisse plus appeler mes macarons des macarons, et ma façon de cuisiner de la cuisine - mais j'y pense, c'est peut-être déjà le cas ? - il n'y a qu'un saut de puce ...

Alors, pour écrire au plus juste, je vous dirais que je vous ai patouillé des bouchées blanches amandi-sucrées fourrées à l'esprit italiano-province-de-France-ou-de-Navarre. Pff. mais qu'est-ce que c'est fatiguant de tenir un blog ... En plus je vous tuyaute pour le jeu L'imagination ... sur une recette sucrée (personne n'a encore fait du sucré).

Mais, me direz-vous, je blablate, je blablate ... c'est que je n'arrive pas à en venir au fait : je les ai réussi exactement comme je les voulais en commettant un crime de ... lèse- Mercotte pour ceux qui ont du mal à suivre : quand on monte les blancs, on le fait avec 35 gr de sucre en poudre avant d'y ajouter le sirop. Et bien ces 35 gr de sucre, je ne les ai pas mis et ai juste ajouté le sirop lorsque les blancs étaient montés. J'ai dressé avec ma piqûre d'infirmière (si la cuisine ce n'est pas drôle, je m'arrête de cuisiner, na !) mes petits pâtés et j'ai laissé croûter. La deuxième photo du billet précédent vous montre l'effet du croûtage : ça tient tout seul même avant cuisson (ça c'est l'expérience du petit physicien appliqué). Vous voyez aussi que les diamètres des macarons sont variables : de 1 à 1,5 cm maxi; et oui, une lectrice sympathique me disait que le réussi d'un macaron se mesurait à l'épaisseur de sa colerette, eh bé, plus le macaron il est petit, plus la colerette elle parait épaisse; et si vous ne mettez pas une soucoupe ou une cuillère à café à côté pour donner l'échelle du sujet de votre photo, qui c'est qui se rendra compte de l'illusion optique : personne ! Mais franchement, c'est parceque je trouve mignon les tout-petits macarons que je les fais si petits, parceque, croyez-moi, pour les garnir, c'est plus casse-pieds que des grands ! (pi moi je mets un objet pour l'échelle, na !)

Bon allez, si vous avez déjà lu jusque là, vous le méritez bien ...

Premier crime : un jour de la semaine dernière où je faisais mes confitures d'abricots, je me suis dit : tiens et si je faisais des macarons en même temps puisque la cuisine est déjà en chantier. Une fois mes confitures en pots, je me suis lancée. Objectif : les réussir tels que je les voulais tout en y passant moins de temps. J'avoue quand même que mes oeufs étaient sortis du frigo, ce fut donc un crime avec une légère préméditation !

Deuxième crime : diminuer le taux de sucre des macarons. Oui, je sais, c'est pas bien mon Cher Adipocyte, mais tu es revenu et ça me ... gonfle (admirez le jeu de mot lourd, comme à mon habitude).
On reprend donc la recette de ( ce 3/09 je me rends compte que la moitié du paragraphe est passé à l'as sans que personne ne s'en aperçoive ... c'est qu'il doit être bien rasoir mon billet ;-) Mercotte, of course, et en montant les blancs, on ne rajoute pas les 35 gr de sucre en poudre ( il me semble l'avoir déjà écrit, ouh là, je vais me coucher)

Troisième crime : accélération des opérations (c'est que j'ai pas que ça à faire, il faut aussi que je mange !). Le truc qui m'énerve, c'est le refroidissement de la meringue italienne. Déjà que mon robot il agonise ET il m'assourdit, alors le laisser tourner 1/4 d'heure ... bref, j'ai ressorti le vieux batteur électrique, sachant que deux mains ne sont pas de trop pour battre et verser le sirop et que donc, le risque de se prendre le sirop sur les genoux est, disons, important ! Eh bé non, le sirop il est allé dans les blancs ! Je pose ensuite mon récipient dans un plat d'eau froide, et je bats jusqu'à refroidissement. Non seulement ça ne prend pas 1/4 d'heure, mais en plus c'est joli de déplacer le fouet dans les blancs neigeux : j'ai slalomé en douceur, m'entraînant ainsi pour la prochaine saison de ski. Et croyez moi, je maîtrise le virage relevé.
Vous aurez remarqué que dans l'odre chronologique, cette étape vient avant le dressage, mais je me suis laissée emporter lors de mon deuxième crime. Vous aviez rectifié, vous êtes assez fortiches pour ça !

Quatrième crime : j'ai fait le mélange amandes-sucre glace-blancs non montés avant de monter mes blancs. Et j'ai goûté, et regoûté, et reregoûté, et rajouté sucre glace et amandes au jugé de ce que j'avais consommé (soit 30+30 gr, oui, je sais !).  J'ai ressorti le batteur avec les ustensiles à pétrir et j'ai pétri le mélange. J'y ai rajouté la meringue italienne, et comme j'avais mal aux bras (de piquer dans le plat ça fatigue !), j'ai mélangé le tout à petite vitesse avec le pétrisseur (là je crois que c'est le pire crime, avoir laissé la maryse dans le tiroir !). J'y suis allée tout doux ... d'accord, c'est pas une excuse !

Cinquième crime : bon, z'avez vus qu'ils furent réussi, pas un seul craquelé. Venons-en à la ganache. Le chocolat noir, j'aime. J'ai suivi la recette de Mercotte en remplacant la crème par du mascarpone, ça ne change pas la face du monde me direz-vus, et vous avez raison. Mais pour tout autre parfum que chocolat noir, je fais la ganache avec pour BASE le mascarpone plutôt que le chocolat blanc et pour rendre le tout plus ferme, quelques grammes d'agar agar. Bref, ce n'est plus une ganache (je vous avais prévenus).

Moralité 1 : si j'y suis arrivée en commettant ces 5 crimes, vous y arriverez en respectant la recette !

Moralité 2 : puisque j'y arrive comme je veux, j'arrête de jouer à la pâtissière ;-)

Bravo et merci à ceux qui sont arrivés jusqu'ici !!!

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Posté par Leelooo à 19:00 - Commentaires [14] - Permalien [#]
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Commentaires

    Si tu veux une recette plus rapide avec les mêmes résultats (voire parfois mieux d'ailleurs), tu peux prendre celle qui n'utilise pas de meringue italienne à savoir en montant simplement les blancs en neige avec un peu de sucre et de citron puis en rajoutant délicatement poudre d'amande et sucre glace tamisé.
    On peut voir plusieurs blogs utiliser cette recette avec d'aussi jolis résultats!

    Posté par Crick, jeudi 31 août 2006 à 20:05
  • admirative je suis d'autant d'indépendance et de maîtrise, bravo, bravo, Leeloo,
    Une turtle sous le charme!

    Posté par Alhya, jeudi 31 août 2006 à 21:20
  • Bravo !

    Posté par Papilles&Pupille, jeudi 31 août 2006 à 22:21
  • Ils sont sublimes tes macarons, je suis très admirative !

    Posté par Fabienne, jeudi 31 août 2006 à 22:23
  • ahhh ils sont supers !!

    Posté par salwa, jeudi 31 août 2006 à 22:28
  • tant que c'est bon, tant que c'est beau, tant que tu te fais plaisir : où est le mal !!!!
    ils ont l'air magnifiques (j'y connais pas grand chose... mais je reconnais les jolis des râtés !)
    et puis faute avouée...

    Posté par émilie, jeudi 31 août 2006 à 22:35
  • sublime ! ils sont magnifiquement réussi malgré tous ces crimes ...et si j'en faisais la semaine prochaine ?
    j'adore les petits , et puis comme on me l'a déjà dit : comme ça , on en mange plus !!!

    Posté par khala, jeudi 31 août 2006 à 22:57
  • J'aimerais tellement goûter au macarons mais il n'y a pas ici(MOntréal) et j'ose pas me lancer dans la fabrication.

    Posté par awoz, vendredi 1 septembre 2006 à 04:10
  • Sublimes tes mlacarons! J'ai déjà commis le crime de diminuer le taux de sucre (bin oui, je voudrais réussir les macarons mais n'aime pas ce qui est trop sucré...) et le résultat était râté mais je vois que ça devait venir d'autre chose...il faut dire que je n'avais pas pris la recette avec le sirop. Bref, merci de nous faire part de ton expérience, grâce à toi je suis décidée à les avoir ces macarons!!

    Posté par mayacook, vendredi 1 septembre 2006 à 08:40
  • Ca devient carrement scientifique ces experiences macaronesques. J'ai tout bien lu, mais j'avais tout bien lu chez Mercotte aussi, et comme tout ca est tres theorique pour moi pour l'instant, c'est un peu confus dans ma tete...

    Posté par Gracianne, vendredi 1 septembre 2006 à 09:56
  • Bravo, les expériences culinaires, y a que ça de vrai!
    Faut trouver LA recette qui nous correspond

    Posté par sooishi, vendredi 1 septembre 2006 à 13:42
  • Je n'en revients pas , ils sont super bien réussi malgrés tous ces "crimes", vraiment bravo!!

    Posté par sylvieaa, vendredi 1 septembre 2006 à 20:14
  • Mercotte > tu as lu jusqu'au bout ? Et bééé, tu es valeureuse ! Oui, je sais, je vais me convertir au Valhrona d'urgence !
    Crick : je l'ai utilisée cette recette, mais le résultat n'était pas terrible chez moi
    Alhya : j'ignorais que les turtle étaient macaronivores ?! Tu m'en apprends sur la zoologie !
    Papilles, Fabienne et Salwa : merccciii!
    Emilie : contente de te voir ! Pas besoin de s'y connaître en macarons, il suffit de savoir faire gloups !
    Khala : préviens-moi que j'aille voir les photos !
    Awoz : vas-y : si j'y suis arrivée tu y arriveras !
    Mayacook : je suis d'accord avec toi, la recette sans le sirop me semble plus difficile à réussir
    Gracianne : tu as tout lu aussi ? Mais que vous en avez du courage !
    Sooishi : attends, je vais bientôt la publier la recette qui me correspond, tu ne vas pas être déçue !
    Syvieaa : pas fan de Columbo pour rien !!!

    Posté par Leelooo, samedi 2 septembre 2006 à 19:36
  • rrwwwaaahhouuuu qu'ils sont beaux!
    j'ai peur de me lancer (lol)mais j'ai tellement envie.

    Posté par nuage de lait, jeudi 16 novembre 2006 à 23:09
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