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mercredi 24 janvier 2007

Recette de macarons

blog appetit

blc_et_choc_MAC
Macarons au chocolat

Bonjour !

Ma recette de macarons, je constate que je ne l'avais pas publiée de façon fonctionnelle ! Voilà qui est fait.

Recette de macarons à base de meringue italienne ***

Cette recette est celle de Mercotte, modifiée et adoptée. Assez souvent réalisée, j'ai acquis quelques tours de main que je vous livre par la même occasion (++:).

~~~

Pour environ 3 plaques à four

  • 2 fois 60 gr de blancs d'oeufs ( 1 blanc d'oeuf fait environ 30 gr, ce qui fait qu'il vous faut 4 oeufs)

  • 150 gr de poudre d'amande tamisée et éventuellement (mais ce n'est pas obligatoire) torréfiée

  • 150 gr de sucre glace

  • 50 gr d'eau

  • 150 gr de sucre semoule

  • un thermosonde (Ikea)

  • du papier sulfurisé (de préférence en rectangles prédécoupés)

~~~

Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Réserver.
Réserver 60 gr de blancs d'oeufs non battus.
Dans une petite casserole mettre l'eau, le sucre semoule et le thermosonde, et porter à 110 °C sans mélanger.
Pendant ce temps et en surveillant le sirop, monter les autres blancs d'oeufs en neige.
Quand le sirop est cuit, le verser en mince filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter aux blancs battus les blancs non battus et mélanger à la spatule (maryse). Le mélange doit briller.
Y ajouter petit à petit les poudres tamisées en "macaronnant" à la spatule. Le mélange doit briller et "faire ruban".

Préchauffer le four à 140°C.

Prélever un peu de pâte que vous disposez aux quatre coins de votre plaque de cuisson. Poser le papier sulfurisé dessus, il va ainsi bien adhérer.
Remplir une poche à douille ou une seringue à pâtisserie de la pâte et dresser de petits tas espacés et en quinconce.
Laisser croûter 1 heure 1/2 à 2 heures à l'abri de l'humidité.

Copie_de_IMG_3806
++ : je choisis le trou de la douille de 5 mm, je tiens la douille bien en place à un cm du papier : la pâte s'étale autour. Elle continuera à s'étaler après être passée au macaron suivant, raison pour laquelle il faut les espacer suffisemment et poser la ligne suivante en quinconce. Ci-dessus, les macarons croûtent (ils sont colorés au thé matcha)

mac_cro_t_IMG_3873
++ : pour m'assurer que le macaron a bien "croûté" j'en décolle un avec un couteau plat. S'il tient ainsi sur le couteau, c'est parfait : le macaron va bien lever en laissant une jolie collerette et sa coque sera belle comme une dragée (matte et lisse). V. photo ci-dessous.

mac_sorti_four

Enfourner la plaque et laisser cuire chaque plaque 12 minutes à 140°C (pour des macarons de 3-4 cms de diamètre)
++ : attention si votre four est à chaleur tournante, peut-être faudra-t-il moins de temps surtout si la macarons sont petits. Je les fais d'un centimètre et demi, donc je réduis le temps de cuisson.

IMG_3624

Laisser refroidir avant de les décoller ou humidifier le plan de travail et poser la feuille de papier sulfurisé dessus si vous voulez les décoller encore chauds.

~~~

++ : j'en ai fait des verts (colorés au matcha), des jaunes (colorés au safran), des noirs (colorés au colorant), des orangés-rosés (colorés au jus de betterave), mais pour finir, je les préfère non colorés. Je les ai garnis au lemon curd, au matcha curd et autres curd (cette recette est variable à l'infini et elle permet de recycler les jaunes) et j'en suis arrivée à les préférer non garnis : en les détachant du papier sulfurisé encore chauds (leur base colle un peu), je les assemble 2 à 2 et ils tiennent. Ensuite je les congèle bien serrés sur la tranche. Pas de variation du goût alors, me direz-vous ? Si, je vous en parlerai dans un billet à venir.

Copie_de_pour_AdipocyteCopie_de_dolceCopie_de_mac_noirs

~~~

Au plus la poudre est fine, au plus la coque sera lisse : voyez ci-dessous.

pour_Adipocyte
Blancs, Leelooo - Colorés, Ladurée

Il faut donc bien tamiser la poudre. Si vous avez un bon robot avec couteau (ce qui n'est pas mon cas), vous pouvez même y repasser les amandes quelques minutes.

Voilà. Qu'a-t-elle de particulier cette recette ? En fait ce que je souhaitais c'était que les macarons aient une coque très blanche, très matte, très dragéïfiée et une très haute collerette. C'est ainsi que je les trouve les plus jolis et les plus délicats : sous le croquant de la coque le contraste du moelleux du macaron, mmm ! mais je voulais aussi qu'ils soient faciles et rapides à faire. C'est le cas : j'arrive à ce qu'ils soient prêts à croûter en 15 minutes.

Très souvent, je divise les proportions par deux (pour 1 plaque et demi). Dans le cas d'un essai, c'est d'ailleurs mieux, si on se plante, on a utilisé que deux oeufs. D'ailleurs si on se plante, on ne jette rien : on recycle !

Allez-y, si j'y suis arrivée, vous y arriverez aussi !

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Posté par Leelooo à 10:00 - Commentaires [46] - Permalien [#]
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Commentaires sur Recette de macarons

    je suis jalouse!

    J'ai essayé pour la 3eme fois cet apres midi de faire des macaron!
    1ere fois au chocolat tres bon, mais ils n'avaient pas de colerette
    2eme framboise : super beau colerette nickel, mais la ganache pas top ( j'ai fais choco framboise et c'est pas le top!)
    3eme prune ruhbarbe, la gelée est tip top mais les macarons sont completement foirés!!! Ils n'ont pas du tout montés, faut dire que je ne le sentais pas en voyant mes blancs qui ont eu du mal a monter!!!
    Resultat ca ressemblen plus a des biscuits avec de la gelée aux fruits qu'à des macarons!!!!

    Tant pis, je reessaierai demain!!!

    Posté par gaillou, dimanche 21 octobre 2007 à 16:10 | | Répondre
  • Bravo

    Vos macarons sont tres reussis mais les miens j'a beau essayer une trenatine de fois je n'ai jamais reussis a aoir une petite collerette en-dessous du macaron pouvez vous m'expliquer pourquoi merci de m'envoyer un e-mail.

    Posté par Kim, dimanche 4 novembre 2007 à 20:42 | | Répondre
  • merci beaucoup pour tout ces conseil! je me lance demain hi hi
    les tiens sont magnique bravo!

    Posté par Pimousse, dimanche 3 février 2008 à 23:53 | | Répondre
  • Pimousse : tu m'en enverras s'il en reste ?

    Posté par Leelooo, jeudi 7 février 2008 à 20:39 | | Répondre
  • ratage

    Bonjour,
    Je viens de réaliser votre recette de macarons en divisant la recette par 2. Or, ce fut une catastrophe, mes macarons n'ont pas eu de collerette, tous plats! pas beaux du tout. Tant pis, je vais faire des amarettis avec.
    Voilà, surtout ne pas diviser cette recette en 2. Pourtant je suis fane des macarons de Mercotte. Je les réalise à la meringue italienne et aucun souci. Par contre, j'aime beaucoup ce que vous faites. Continuez et bon courage.
    A bientôt

    Posté par anazouina, dimanche 23 mars 2008 à 10:58 | | Répondre
  • Désolée pour votre ratage Anazouina; j'en ai raté moi aussi au début. Je retiens votre bonne idée de les recycler en amaretti.
    En fait cette recette est la première de Mercotte (celle avec le croutage, maintenant elle ne laisse plus crouter) diminuée du sucre qu'elle rajoute lorsqu'elle bat les blancs en neige; mais je pense que quand vous avez une recette qui marche, il ne faut surtout pas en changer ! Si cela marche avec celle de Mercotte, gardez précieusement celle-là et utilisez-la tout le temps !!
    Joyeuses Pâques à vous !

    Posté par Leelooo, lundi 24 mars 2008 à 11:50 | | Répondre
  • Nous venons de finir de mettre le lemon curd dans les macarons. C'est une très bonne recette. Ils sont tout beau et bien réussis (faut dire qu'on est trop fortes)
    Merci pour ces conseils.

    Posté par Clacla et lolo, samedi 19 avril 2008 à 18:22 | | Répondre
  • Wow

    vos macarons sont superbes !
    par contre les miens bulles !! (croute pleine de bulles...) c'est bizarre ! savez vous pourquoi ?

    Posté par Dimm, lundi 15 septembre 2008 à 17:48 | | Répondre
  • Dimm je vous réponds par mail parceque vos bulles m'inquiètent (ou m'intriguent)

    Posté par Leelooo, jeudi 18 septembre 2008 à 08:22 | | Répondre
  • loupé

    bonjour,

    J'ai voulu réaliser votre recette, et j'ai un petit soucis, ils sont très jolis cependant la plupart sont craquelés.
    je comprend pas pkoi pouvez-vous m'expliquer?
    merci d'avance!

    Posté par estelle, mercredi 30 septembre 2009 à 18:20 | | Répondre
  • Ce qui permet le croutage c'est le sucre glace. Il faut un bon sucre glace. Ensuite, avec cette recette, il faut les laisser croûter avant de les cuire. Quand ils sont comme sur la 3ème et 4ème photo, que la croute a bien pris, ils ne craqueront pas à la cuisson si ils sont bien cuits à la température et au temps indiqués.
    Bon courage !

    Posté par Leelooo, mardi 17 novembre 2009 à 09:48 | | Répondre
  • mélange des blanc

    SAlut

    tu dis bien de mélanger la moitié des blancs crus avec les blancs montés
    je te pose cette question car je n'ai jamais vu encore ca,c'est bien ca
    si tu peux me répondre ca serait sympa
    en tout cas tes macarons sont tres beaux
    Franck

    Posté par boyot, jeudi 28 janvier 2010 à 23:39 | | Répondre
  • Grosse deception :-((

    Bonjour Leelooo,

    J'ai teste tes macarons aujourd hui et ... un ratage complet.

    Je les ai laissé " crouter " 2h mais ils n'ont pas croutés sur le dessus, ils sont restes collants.

    Ensuite, au four : aucune collerette et ils étaient creux.

    Sais tu d'où cela peut venir ? Et comment pourrais je améliorer et réussir mes macarons ?
    ( tu peux me répondre par email pour ne pas que je loupe ta réponse ).

    Grand grand merci par avance.

    Celine
    http://palaisdesdelices.canalblog.com

    Posté par Celine, samedi 13 mars 2010 à 19:02 | | Répondre
  • Boyot : oui c'est bien ça. Bonne journée !

    Céline : 1) il faut bien mélanger les blancs battus et le sirop JUSQ'A REFROIDISSEMENT COMPLET
    2) cette recette fonctionne en cuisant chaque plaque SEPAREMENT (ne pas mettre plusieurs plaques dans le four)
    3) s'ils ne croûtent pas cela peut venir soit du sucre glace (c'est lui qui fait crouter), soit que tu n'as pas assez mélangé à la maryse pour que le mélange soit bien brillant. C'est en tous cas à ce moment-là qu'il y a un problème, avec cette recette, il FAUT que cela croûte sinon pas de collerette et ils sont creux.
    Sinon, j'en ai aussi loupé beaucoup avant de réussir. Si ça ne marche pas, prends une autre recette chez mercotte http://www.mercotte.com, elle en a plein d'autres sans croutage ! Bon courage !

    Posté par Leelooo, samedi 10 avril 2010 à 11:01 | | Répondre
  • ils sont super beaux !franchement bravo félicitation Il faut que je les essaye .Encore bravo

    Posté par jamila, dimanche 1 mai 2011 à 20:21 | | Répondre
  • Bravo, très jolie collerette !!

    Posté par Éric, dimanche 18 mars 2012 à 09:07 | | Répondre
  • Super recette et astuce si pas de thermosonde

    Bonjour,

    Et merci pour cette recette que je n'ai jamais raté et ce, sans thermosonde !
    Avec la méthode classique (sans meringue italienne), moins de réussite au niveau du macaronnage surtout vu notre climat humide (Martinique).

    Pour l'astuce (provenant d'une pâtissière), faire cuire l'eau et le sucre ; plonger régulièrement une fourchette dans le mélange et vérifier l'aspect des gouttes qui retombent. des quelles commencent à faire des fils en retombant, le sirop est prêt ! Attention, ça va très vite.

    A bientôt

    Posté par Clarinette, dimanche 1 avril 2012 à 14:25 | | Répondre
  • très joli : bravo !

    Posté par Lorette, mercredi 24 janvier 2007 à 10:52 | | Répondre
  • un vrai atelier de chef....bravo pour le boulot et la reussite....

    Posté par veronica, mercredi 24 janvier 2007 à 10:53 | | Répondre
  • ils sont maginfiques!

    Posté par leonine19, mercredi 24 janvier 2007 à 11:17 | | Répondre
  • ils me donnent bien envie tous ces macarons!! miam

    Posté par Natthou, mercredi 24 janvier 2007 à 11:34 | | Répondre
  • sublime!

    je suis toujours écxtasiée devant ces petite délices..!

    Posté par lory, mercredi 24 janvier 2007 à 11:35 | | Répondre
  • Une très belle démonstration de macarons ! Très réussis...

    Posté par Chris, mercredi 24 janvier 2007 à 11:41 | | Répondre
  • Bravo...

    Posté par mamina, mercredi 24 janvier 2007 à 11:51 | | Répondre
  • Merci pour les petites astuces : bien utiles

    Posté par Soho (chocoholic, mercredi 24 janvier 2007 à 11:52 | | Répondre
  • Chouette tes explications !

    Posté par bergeou, mercredi 24 janvier 2007 à 12:06 | | Répondre
  • Ca donne envie de se lancer !

    Posté par Enora, mercredi 24 janvier 2007 à 12:11 | | Répondre
  • J'en n'ai jamais mais et ton compte-rendu donne vraiment envie de s'y mettre...

    Posté par coco28, mercredi 24 janvier 2007 à 14:01 | | Répondre
  • Pfff quel charabia, je voulais dire :
    J'en n'ai jamais fait et ton compte-rendu donne vraiment envie de s'y mettre.

    Posté par coco28, mercredi 24 janvier 2007 à 14:04 | | Répondre
  • Absolument parfaits ! On croirait ceux de Mercotte !

    Posté par Papilles&Pupille, mercredi 24 janvier 2007 à 17:22 | | Répondre
  • Ils sont très beaux ! C'est vrai que je préfère maintenant mélanger les blancs non montés aux poudres, mais quand on a une méthode qui marche autant s'y tenir, pas de croûtage non plus, j'ai fait 2 fournées cet après midi pas un seul de craquelé, généralement il y en a toujours 2 ou 3 légèrement, là le pied!! et crois moi, je ne tamise plus, scoop, lors de notre dernier passage chez valrhona pour les macarons salés Julie nous a dit de passer le tant pour tant au robot coupe, il ne mixe pas , donc ne concentre pas les graisses, mais il mélange bien le tant pour tant et hop une étape de gagnée!

    Posté par mercotte, mercredi 24 janvier 2007 à 19:11 | | Répondre
  • Ils sont superbes, parfaits, magnifiques! Non, non, mes mots ne sont pas trop forts, ils sont sincères.
    En ce qui me concerne, je ne suis pas encore au top, mais il faut que je persévère... A bientôt Leelooo!

    Posté par menus propos, mercredi 24 janvier 2007 à 22:27 | | Répondre
  • Lorette, venant de toi, quel compliment !
    Veronica : euh, quand même pas, mais merci !
    Leonide19 : bienvenue et merci pour ton commentaire
    Natthou : bienvenue ! J'ai lu un billet de Natthou sur un blog de filles, était-ce toi ?
    Lory : ça c'est vraiment de l'extase si tu en bafouilles ! Merci !
    Chris : les photos datent, parceque mon appareil est en réparation, bouhouhou
    Mamina : merci ! S'il y en avait eu une boîte au sommet de la coupole, j'y serais montée sans vertige ;-D !
    Soho : tu me fais penser que je devrais les essayer au chocolat !
    Bergeou : contente de te voir si souvent, merci !
    Enora : lance-toi, tu ne risques pas grand-chose !
    Coco28 : allez, zou !
    P&P : là, non, je dis non, quand même ! Pour avoir eu le privilège de goûter ceux de Mercotte, je peux te dire que non, quand même !
    Mercotte : tiens, quand on parle de Mercotte ... alors quand je mélange le blanc aux poudres quelques fois (pas toujours) ça fait un paquet difficile ensuite à diluer dans les blancs en neige. C'est pour cela que j'ai changé de manière. Alors quand je ne fais pas de croûtage (c'est pourtant long et casse-pieds) ils sortent bien moins montés (pas de collerette) et la coque est moins solide, je ne sais pas pourquoi, peut-être que cela dépend de la qualité du sucre glace ? Pour le tamisage, j'aimerais bien faire comme toi, mais je n'ai pas de robot-coupe assez performant. Pourtant je suis sûre que ce serait le top mais pas l'envie d'investir dans un gros truc qui va encombrer ma cuisine pour quelques macarons. Alors j'achète la poudre d'amandes la plus fine possible et je tamise; ça me rappelle le bac à sable ;-D !
    Menu Propos : j'en garde au congel et je t'en amènerai !

    Posté par Leelooo, jeudi 25 janvier 2007 à 09:24 | | Répondre
  • ils sont parfaits ! pas encore le courage de tester les macarons moi

    Posté par salwa, vendredi 26 janvier 2007 à 07:54 | | Répondre
  • Ça donne de plus en plus l'envie d'en faire! Tout a l'air inratable présenté comme ça.

    Posté par Miss Diane, dimanche 28 janvier 2007 à 19:33 | | Répondre
  • Waouh bravo, tu as bien travaillé Leelooo ;o)

    Posté par Thalie, mardi 30 janvier 2007 à 01:39 | | Répondre
  • Salwa je comprends, il faut du courage pour brancher un four chez toi !
    Miss Diane : ça l'est devenu après plusieurs ratages !
    Thalie : euh, je rattrape un peu le fait que je n'ai pas beaucoup publié ces derniers temps

    Posté par Leelooo, mardi 30 janvier 2007 à 09:33 | | Répondre
  • Voir tes macarons avec une si jolie collerette me donne envie d'en refaire. je n'ai jamais réussi à avoir vraiment une belle collerette. Est ce que tes plaques tu les fais cuire en même temps ou l'une après l'autre ?

    Posté par Véro, jeudi 17 mai 2007 à 11:26 | | Répondre
  • AU SECOURS !!!

    SOS

    J'ai raté mes macarons ! Ils ne croutent pas, même en les laissant plus de 2 heures, ils ne croutent pas. Je ne sais pas quelle étape j'ai râtée !
    Je veux vraiment les réussir, à l'aide !!!

    merci

    Posté par PP1904, samedi 26 mai 2007 à 08:52 | | Répondre
  • extraordinaire

    J'ai essayé la recette des macarons de Mercotte mais j'ai râté. Par contre, grâce à tes photos, je les ai réussi. Comme quoi ... Merci encore pour les photos qui aident bien. Ma fille de 8 ans les a tous mangé. Je vais suivre ton blog tout le temps maintenant.

    Posté par berangere, lundi 18 juin 2007 à 15:24 | | Répondre
  • effectivement!! ils sont tres reussis !!bravo!!

    Posté par fofil, samedi 30 juin 2007 à 18:55 | | Répondre
  • Véro : je les fais cuire les unes après les autres, sinon je les rate aussi !

    PP1904 : je t'ai envoyé un mail. Tiens-moi au courant !

    Bérangère : je crois que nos enfants ont un point commun ... un conseil : tu les caches au congélateur (les macarons, pas les enfants ! ) Et bravo pour ce succès ! A très bientôt

    Fotil : merci et ravie de te voir par ici !

    Posté par Leelooo, samedi 30 juin 2007 à 19:12 | | Répondre
  • Bonjour, une question : Est ce qu'un croutage prolongée 1h30 à 2h permet de faire monter le macaron davantage que 15minutes de croutage et avoir une belle collerette ? Merci

    Posté par Nicolas, mardi 24 juillet 2007 à 01:36 | | Répondre
  • macaron

    bon jé vu que vous avez réaliser de beau macaron et je vous en féllicite, se pondans jé un petit probléme a chaque foi ke j'en fais et pour vous dire je lés cuit a 140 et deux fois 8 minute mais quant je les sort de four jé toujour une poche d'aire entre la croute et le biscuit et merci

    Posté par abdes, mardi 11 septembre 2007 à 16:25 | | Répondre
  • information

    bonjour , je voudrai savoir la quantite quitidienne qu 'on peut realiser les macarons merci par avance

    Posté par WARJA, lundi 8 octobre 2007 à 00:26 | | Répondre
  • ouh là, je réponds tard à tous vos gentils messages laissés sur cet ancien post, désolée

    Nicolas : quelque soit le temps de croutage, le macaron ne monte pas plus (en tous cas les miens !). Par contre il n'éclatent pas et ils ont une collerette de 3 - 4 mm. Par contre, je n'ai jamais essayé 15 min mais seulement 1h30 à 2h (voire plus, mais ce n'est pas recommandé : oubliés une nuit, il n'ont monté que d'un coté à la cuisson ensuite

    Abdes : je n'ai jamais eu ce problème. Peut-être faut-il mélanger l'appareil plus longtemps pour en évacuer l'air ?! C'est une suggestion dont j'ignore si elle résoudra le problème. Un peu désolée de ne pouvoir mieux vous conseiller

    Warja : autant qu'on veut ! Il suffit de multiplier les proportions ! Avec les quantités ci-dessus, j'en fais 2 plaques, mais rien n'empêche d'en faire plus puisque l'on cuit une plaque à la fois !

    Posté par Leelooo, jeudi 11 octobre 2007 à 21:50 | | Répondre
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