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dimanche 11 février 2007

Macarons au parfum dauphinois

mac_noix1
Faux macaron noix/Saint Félicien

Là bien sûr, c'est pour essayer avec un garnissage au fromage.
Mon préféré de la région : un 
- ... Saint Félicien bien crémeux siouplé Monsieur ! Celui-là !
- Celui-là ? Il n'est pas trop fait ?
- Nan nan nan, ça ira !!

Alors j'ai encore essayé de diminuer les quantités de sucre. Je voudrais atteindre le minimum du minimum juste avant la limite de ratage (c'est le sucre glace qui fait croûter, et faut que ça croûte !). Je veux des macarons-apéro pas trop sucrés, et j'y arriverai bougre de ... ce ne sont pas des oeufs et du sucre qui vont me résister ! Mes macarons seront salés (enfin plutôt salés ...) !

Voici le résultat de mes essais : ... je vous revoie à la recette de base pour les proportions

Faux macarons au parfum dauphinois ***

Remplacer la poudre d'amandes par la même quantité de noix passées au robot du couteau avec le sucre glace. Tamiser si possible, sinon, tant pis, ça marche quand même.

Ici, j'ai diminué le sucre glace de 30 gr. C'est pas grand-chose vu comme ça, ben non, ça ne marche pas. Pourtant j'ai essayé je ne sais pas combien de fois de diminuer encore le sucre glace et ça n'a jamais marché, mais cette fois c'est clair, je le confirme, mon entêtement n'a pas eu raison de ces foutus macarons.
Le lendemain cependant, j'ai essayé autrement (je ne renonce pas facilement) : en diminuant d'un tiers la quantité de sucre+eau cuits à 110°c pour la meringue italienne. Oui mais ainsi, je savais que j'aurais un volume de blancs inférieur et que le rapport sucre glace+poudre/blancs n'aurait plus été le même ! Donc, il fallait que je retrouve ce volume de blancs en neige autrement. Et j'ai eu cette idée :  j'avais lu un article sur la chimie culinaire - Pierre Gagnaire et Hervé This. Ils expliquaient que quand on manquait de blancs d'oeufs pour les faire en neige si on ajoutait de l'eau froide goutte à goutte pendant qu'on les battait, on récupérait le volume. Héhé, j'ai donc ajouté les 2/3 d'eau que j'avais soustraits au "caramel" pendant que je battais les blancs en neige ! Et j'ai obtenu le volume de blancs d'origine !! Comme quoi, y'avait de l'idée. Je me voyais déjà avoir gagné la partie !
Les choses ont commencé à se gâter quand après 2 heures de croûtage, c'était pas vraiment croûté. Bon, je me suis dit, ça sent l'oignon, chaque fois que je diminue le sucre, je peux faire une croix sur la collerette et sur l'aspect "dragée".
J'ai donc cuit le bazar. Et c'est ressorti ... pas comme je voulais. Oh, c'était très délicieux, même pas trop moche (des fendus, certes, mais pas tant que ça), mais d'aspect, ce n'étaient pas mes macarons : pas de collerette, pas de brillance, pas d'aspect dragée.

Conclusion : il ne faut plus diminuer les quantités de sucre sous peine d'avoir de bons macarons pas beaux. Une photo à la sortie du four pour chercher la collerette et mieux voir les fissures ? Oui quand même :

mac_noix_2

Alors pourquoi avoir mis 3 étoiles à la recette ? Parceque c'est bon, et, si on respecte les proportions de la recette de base en remplaçant les amandes par des noix (de Grenoble ;-), ça maaarrrrcheeeuuu ! Donc, c'est une recette faussement ratée ou possiblement réussissable ... bon, c'est pas très clair, je vais me coucher ...

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Posté par Leelooo à 12:00 - Commentaires [12] - Permalien [#]
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Commentaires

    Qu'est ce qu'ils sont beaux !
    Qu'est ce qu'ils doivent être bons !
    Qu'est ce que je suis (presque! ) jalouse moi qui adore ça et qui n'en ai jamais fait !
    Je mets ta recette en archives, je vais peut-être sauter le pas...un jour ......et me lancer dans la confection de macarons sucrés et salés.
    Michèle

    Posté par Miechambo, dimanche 11 février 2007 à 12:36
  • J'adddddooooooorrrrre le Saint Félicien... un fromage magnifique, crémeux, goutu... tout ce qu'il faut. Magnifique expérimentation que ces macarons au saint félicien.

    J'essaierais bien pour ma part des macarons au parmesan

    Posté par Laurent, dimanche 11 février 2007 à 13:03
  • Pourquoi chercher absolument l'aspect lisse des macarons "modernes" ?
    Ils sont très beaux quand même !

    Posté par Enora, dimanche 11 février 2007 à 13:25
  • Ton id&ée est plus qu'intéressante et tes macarons finalemnt plutôt jolis quoique tu en dises.

    Posté par mamina, dimanche 11 février 2007 à 13:33
  • Quelle originalité!Ta première photo est tout simplement superbe!J'adorerais pouvoir en goûter un!parce qu'en plus d'être beaux, ils sont très bons aussi j'imagine!

    Posté par guili_guili, dimanche 11 février 2007 à 13:34
  • Tu continues d'épater. J'adore lire ton enthousiasme à propos des macarons!

    Posté par Ninnie, dimanche 11 février 2007 à 14:05
  • qu'ils me plaisent! ouais, mais bon, moi le macaron, je fais toujours blocage pour l'instant. Cela dit, avec tes recettes salées, tu risques de me forcer au déblocage!

    Posté par alhya, dimanche 11 février 2007 à 16:53
  • Miechambo : bon courage alors !
    Laurent : excellente idée !!! Là, j'en avais marre, il me semblait avoir fait le tour des macarons, mais tu relances la machine : il me vient une idée ... Je me demande par ailleurs si Stéphane de Passion Fusion n'a pas essayé le macaron au parmesan : j'y cours !
    Enora : pourquoi ? Parceque j'aime bien avoir dans la main ce petit gâteau tout lisse ... peut-être même plus que de le manger, quoique ...
    Mamina : elle reste encore à perfectionner cette idée !
    Guili guili : un macaron au guili guili ça doit être encore plus original, réfléchis-y !
    Ninnie : bon là je t'avoue que l'enthousiasme commence à faiblir, je vais changer de crêmerie !
    Alhya : attends, parceque la recette salée n'est vraiment pas encore au point !

    Posté par Leelooo, dimanche 11 février 2007 à 17:40
  • Euh, je ne sais pas la. C'est super joli, j'adore le St Felicien ET les macarons, mais je dois etre vraiment reactionnaire dans mes gouts, l'idee de les marier me depasse un peu. C'est comme les meringues au coeur de mimolette de Veronica. Il faudrait vraiment que je goute pour me faire une idee.

    Posté par Gracianne, lundi 12 février 2007 à 09:48
  • Bah de quoi tu te plainds encore! Non mais! Ils sont pas ratés ces macarons salé, comme c'est des salés, tu peux dire que c'est la "forme" normal... T'as compris ce que je voulais dire, je ne sais pas trop ce que je dis et en plus ma journée ne fait que de commencer, mais ça doit être par ce que j'ai faim, très faim même...

    Posté par Emy, lundi 12 février 2007 à 12:28
  • waaooouuwww!!

    ils sont supers tes macarons!! je n'en ai encore jamais fais!! il va falloir que je m'y mette!! bises micky

    Posté par mickymath, lundi 12 février 2007 à 19:59
  • Gracianne : ah oui les meringues de Veronica, je les ai repérées, il faut que je les fasse !
    Emy : ils sont sucrés salés, pas salé salé ;-D !
    Mickymath : absolument certaine que tu les réussiras super bien !! Tu es tellement pro en pâtisserie !

    Posté par Leelooo, lundi 12 février 2007 à 23:07
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