lundi 18 août 2008
Salade de pêches au basilic
BLOG EN VACANCES
Attention : cette recette a déjà été publiée le 3 juillet 2006
Avec Elodie des Petits Gourmands, nous partageons l'amour du basilic. Mais si je me souviens bien Gracianne est aussi une inconditionnelle, et vous aussi peut-être ...
Alors il faut que je vous donne ma recette préférée. Mais d'abord, je vous raconte, car cette recette m'a incitée par la suite à utiliser sans parcimonie aucune le basilic dans les desserts.
Cette recette vient d'un des premiers EAT.
C'est un chef d'un Hôtel de l'Ile de Porquerolles (rendons à César !) qui a inventé cette recette (il ne doit pas y avoir tant d'hôtels que ça à Porquerolles) servie avec des tuiles aux amandes qu'il réalisait bien sûr lui-même.
Je la connais par coeur - il ne me semble pas l'avoir modifiée, mais je ne peux vous l'affirmer - :
Salade de pêches au basilic *****
1 pêche/ personne à peler (quand j'ai la flemme, je ne pêle pas, c'est délicieux aussi), à couper en morceaux et à disposer dans un saladier
du basilic frais (à gogo pour moi) à ajouter au saladier de pêches
mettre sur le feu 250 ml d'eau et 100 gr de sucre
dès l'ébullition, verser sur les pêches
placer au frais pour macération jusqu'au repas suivant
servir frais avec tout ce que vous voulez (tuiles, gâteaux, glace ...)
Le petit Jésus en culotte de velours !!! Les pêches sont imbibées du parfum de basilic, divin !
ATTENTION : Ne pas laisser macérer trop longtemps sinon les pêches noircissent (oxydation). Juste le temps que ce soit bien frais, c'est bon à consommer.
Pourquoi cette recette est extra : car elle est rapide, parfumée, et qu'elle permet de recycler des pêches "tonchées" pas présentables sans avoir à les cuire (le chef de Porquerolles présentait des fruits extra bien sûr, mais j'ai constaté à l'usage que des pêches cabossées ou éclatées lors du transport, ou même tâchées - qui devraient être cuites pour être "récupérées" - dès lors qu'elles sont pelées et que l'on enlève la partie abîmée, font très bonne impression avec cette recette et sont délicieuses). Il va sans dire que pêches jaunes, blanches ou même les brugnons se plaisent dans ce sirop !
Tags : Basilic, Dessert, Pêchejeudi 31 juillet 2008
Une autre glace au Basilic (ter)
Bonjour !
Sur le blog " A boire et à manger ", une recette m'a tapé dans l'oeil : un bavarois au basilic
Je l'ai un peu modifiée pour en faire une glace. Dans celles (clic et clic) que j'avais précédemment réalisées, il n'y avait pas de crème, je souhaitais changer pour pouvoir comparer.
Parfait au basilic **
Porter 125 ml de lait à ébullition. Couper le feu. Laisser infuser 10 min dans le lait les feuilles d'un bouquet de basilic. Mixer et filtrer.
Fouetter 4 jaunes d'oeufs et 60 gr de sucre, rajouter le lait au basilic et mettre sur le feu pour faire prendre en "crème anglaise". Laisser tiédir et incorporer 300ml de crème fouettée. Remplir des moules et mettre au congélateur.
Mais diable pourquoi n'ai-je pas pensé à faire prendre en sorbetière (j'en ai acheté une l'année dernière) ? Je crois que la prochaine fois je le ferai car le parfait était bien parfumé mais un peu trop " cristallisé ".
Par contre, laisser infuser le basilic avant plutôt que le rajouter après comme dans ma première recette, c'est beaucoup mieux.
Voilà, il me reste des blancs avec lesquels je ferai une autre recette que je publierai demain ou après-demain !
Quant au parfait, je l'ai servi avec un coulis de pêches au sirop d'agave : mixer 4 pêches et 2 c à s de sirop d'agave, c'est tout !
jeudi 10 juillet 2008
Ma salade de basilic à se damner
Bonjour,
Je vous ai déjà dit à quel point j'aimais le basilic je crois ... Si si, partout, même dans les desserts !
D'accord, c'était il y a longtemps, très longtemps, encore plus longtemps et en dessert. Mais le basilic c'est saisonnier et nous sommes en plein dedans ... et aujourd'hui ce sera en salade.
Mais !, entendons-nous bien quand je dis en salade c'est VRAIMENT en salade ! A savoir utilisé comme une salade avec quelques accompagnements certes, mais le basilic est la base comme la laitue le serait d'une César salade par exemple (ouiais pas sûre que ce soit fait avec de la laitue ou une salade de feuilles de chêne mais bon, on ne va pas chipoter, je ne suis pas Chief !)
Ma salade de basilic *****
très librement inspirée d'une recette de Elle à Table
Pour 4 gourmands, il vous faudra :
- 4 gros bouquets de basilic
- 1 barquette de tomates cerises
- 1 melon de Cavaillon bien mûr
- huile d'olive
- vin de Banyuls ou muscat ambré de Rivesaltes
- fleur de sel
- poivre de Sichuan
- 1 paquet de petites boules de mozzarella
Effeuiller le basilic. Le laver et le sécher.
Prélever de petites billes de melon avec la cuillère ad hoc.
Les laisser s'égoutter dans un passoire sur un saladier afin de récupérer le jus de melon. Le garder à part.
Couper les tomates cerises en deux.
Egoutter les billes de mozzarella.
Préparer une vinaigrette avec une cuillère de jus de melon, une cuillère de vin de Banuyls ou de Muscat et deux cuillères d'huile d'olive très parfumée.
Dans un saladier, mélanger délicatement le basilic, les demi tomates cerises, les billes de melon et les billes de mozzarella. Parsemer de fleur de sel et de quelques tours de moulin de poivre de Sichuan.
Verser par dessus la vinaigrette.
Servir aussitôt.
& : Si les tomates sont chauffées par un murissement au soleil, que le melon, le basilic et la mozzarella sont très frais, c'est encore plus à tomber par terre ! Damned !
Tags : Basilic, Entrée, Fromage, Italie, Melon, Mozzarella, Salade, Tomate, Tomate cerisesamedi 28 juin 2008
Agar-agar : l'atout minceur d'Adipocyte. Chapitre 1
Des recettes à l'agar-agar, je vous en avais promises ... sans me douter le moins du monde qu'Adipocyte Bourrelet les cuisinerait ... et bien tout arrive !
Je l'ai croisé l'autre jour sans le reconnaître, c'est dire s'il a décidé de rétrécir !
Petits flans de courgettes aux sardines à l'agar-agar ** (recette inspirée du livre suivant)
Ouvrir une boîte de sardines au citron et au basilic. Couper une grande courgette en rondelles et faire cuire à l'eau bouillante 10 minutes. Mixer la courgette avec un peu d'épices magiques pour poissons et crustacés de Caroline (attention c'est salé) et un peu d'eau de cuisson des courgettes afin d'obtenir l'aspect d'une soupe épaisse. Laisser refroidir, puis ajouter 3 gr d'agar-agar et remettre sur le feu; laisser blobloter en remuant sans arrêt pendant 2 minutes à la reprise de l'ébullition. Hors du feu ajouter 2 c à s de fromage blanc et les sardines émiettées. Placer 2 heures au réfrigérateur, démouler et servir avec des tomates concassées relevées ou un coulis de tomate.
Bon week-end au soleil !
Pour d'autres recettes à l'agar-agar sur ce blog clic : confiture abricots-romarin, blanc-manger et panna cotta à la vanille et aux fruits exotiques, au safran et aux graines de pavot, à la verveine et au tamarin cristallisé, à la violette et au coulis de framboises, à la cardamone et à la noix de coco et confiture de prunes à l'agar-agar
Tags : Agar-agar, Basilic, Confiture, Courgette, Fromage, Fromage blanc, Sardine, Tomatejeudi 26 octobre 2006
Glace à l'huile d'olive et au basilic, bis
Bonsoir !
Cette glace inaugure une nouvelle rubrique. J'ai constaté que je cuisinais toujours la même chose avec une variante à chaque essai. Parfois, c'est meilleur, parfois c'est the magistral plantage, mais cela permet d'apprendre ...
Dans cette rubrique je vous parlerai donc d'une recette déjà publiée mais modifiée. Je vous épargnerai mon gâteau aux pommes car il y a déjà eu un tel nombre de variantes qu'un blog pour parler de ce seul sujet n'y suffirait pas (j'ai fait ce gâteau pour la première fois à l'âge de 10 ans, ceci explique peut-être cela ...). Un lien vous renverra à la recette publiée en premier. Bonne visite !
Dans la recette de la glace à l'huile d'olive et au basilic, les 110 gr de sucre ont été remplacés par la même quantité de miel, le bouquet de basilic (avec ses fleurs) a macéré une heure dans le liquide chaud qui a été filtré ensuite et préparé comme pour la recette d'origine. La fourchette et l'huile de coude ont été remplacées par une sorbetière (!!!)
Verdict : le parfum du miel ne se sent pas, les parfums de basilic et olive le masquent. Donc l'usage du miel dans cette recette n'est pas particulièrement utile. Un sucre neutre produit le même goût.
Ici, des capellinis, de la glace, des tomates cerises jaunes et rouges, du basilic, le tout parsemé de parmesan : un régal !
lundi 9 octobre 2006
KKVKVK #13 : Tatin de tomates vertes et son coulis biquette des champs
Bonsoir !
200ème billet que celui-ci qui est d'abord le billet pour le KiKiVeuKiVienKuisiner # 13 organisé cette fois par Lilo de Cuisine campagne, il nous a été proposé de réaliser une tarte Tatin.
Pourquoi les tomates vertes ? Je ne sais pas, ce fut une évidence arrivée au bas du billet. Il faut dire que cela faisait longtemps que j'avais envie de faire de la confiture de tomates vertes (toujours pas faite d'ailleurs) et que je savais où trouver la recette : dans mon Larousse de la cuisine. La recette contient des tomates vertes et ... des pommes ! Pas mal pour une Tatin ! Voilà pourquoi vous trouverez des pommes dans cette recette !
Je vous préviens que le plus difficile dans la recette, si vous n'avez pas de jardin, c'est de trouver des tomates vertes !
Tatin de tomates vertes et son coulis de biquette des champs
Pour un moule à tarte à bords hauts de 24 cm de diamètre
2 pommes granny
16 petites tomates allongées vertes (pas mûres)
2 échalotes
4 c à s de sucre
de l'huile d'olive
sel
poivre
cumin moulu
thym
jus de citron
Pour le coulis :
1 chèvre pas trop sec (crottin)
du lait écrèmé
des herbes fraîches de votre choix (pour cette recette : persil, estragon, basilic, romarin) coupées fines
Ebouillantez les tomates et pelez-les.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Salez-les et mettez les à dégorger dans une passoire.
Pendant ce temps, vaporisez de l'huile d'olive dans le fond du moule afin que le métal (ou le verre si c'est du Pyrex) n'apparaisse plus.
Saupoudrez de 2 c à s de sucre cristallisé en prenant bien soin d'en mettre partout.
Coupez les échalotes en rondelles et les placer sur le sucre.
Pelez les pommes et coupez les en quartier puis en tranches fines.
Répartissez les tranches de pommes sur les échalotes.
Arrosez d'un filet de jus de citron afin qu'elles ne s'oxydent pas.
Saupoudrez des 2 c à s de sucre restant, poivrez, salez, parsemez de cumin en poudre, de thym effeuillé et pschiittez un peu d'huile d'olive.
Mettre au four à 180°c pendant 15 min si votre plat est en Pyrex, ou faire chauffer doucement sur vos feux si vous avez un moule qui y résiste. Surveillez bien pendant ce temps le début de la caramélisation.
Revenez à vos tomates.
Exprimez-en le surplus de jus.
Sortez les pommes au bout de 15 minutes.
Posez par dessus les tomates, le bombé en dessous.
Salez, poivrez, donnez quelques pschiitt d'huile d'olive.
Recouvrez d'un pâte brisée en "bordant" bien les ingrédients.
Remettre au four 1/2 heure.
Dans une petite casserole, mettez un fond de lait écrémé à chauffer au minimum.
Y émietter le fromage de chèvre et l'écraser à la fourchette.
Le laisser fondre doucement en mélangeant.
Poivrez.
Laissez mijoter et au besoin rajouter du lait goutte à goutte jusqu'à consistance d'un coulis.
Sortez la Tatin, retournez la délicatement sur un plat de service et saupoudrez-là de thym effeuillé.
Servir avec le coulis et une salade verte.
& : le goût évoque le chutney . C'est sucré et épicé à la fois.
Consommée seule, elle est sans conteste sucrée. Vous pouvez donc servir cette Tatin en dessert avec une boule de glace à la vanille ou a la cannelle.
Consommée avec le coulis de biquette elle devient franchement une entrée salée avec un petit goût doux qui contrecarre le fromage.
Donc même si elle fait peur de prime abord, elle n'en est pas moins délicieuse. En tous cas, j'ai aimé (et même ma moitié qui n'aime pas le sucré-salé a aimé !?) et si vous aimez le chutney, je pense que vous aimerez aussi.
Quant à sa couleur rosée sur la première photo, j'ignore quelle en est la cause ! J'avoue d'ailleurs une certaine déception sur les couleurs : dans ma grande naïveté je pensais que la tatin serait verte avec sa sauce verte. L'oxydation (je ne vois que cette explication) en a décidé autrement ...
! Tilt idée ! : vous pouvez utiliser le coulis sur des pâtes. Vous pouvez aussi y recycler vos fromages à pâtes semi-molles (Saint-Félicien, Saint-Marcellin, brebis ...) plus très présentables ... ils retrouvent une nouvelle jeunesse !
samedi 23 septembre 2006
Glace à l'huile d'olive et au basilic
Bonsoir !
Je vous avais parlé ici de cette glace utilisée dans les macarons pour ma part, en accompagnement de tomates dans un restaurant, d'autre part, avec des figues gratinées, enfin. Mais je ne vous en avais pas donné la recette (mélange de la glace à l'huile d'olive issue de l'ouvrage ci-dessous et du sorbet au basilic trouvée sur le blog de Flo )
La voici donc. Elle a l'avantage de permettre l'utilisation de jaunes ésseulés de façon délicieuse !
Glace à l'huile d'olive et au basilic ***
Faire blanchir 5 jaunes d'oeufs avec 110 gr de sucre en poudre.
Mélanger 50 cl de lait avec 40 gr de poudre de lait et 10 cl d'huile d'olive. Faire bouillir ce liquide.
Le verser sur les jaunes et remettre le tout sur feu doux.
Laisser épaissir en mélangeant constamment.
Une fois le mélange refroidi, ajouter 50 gr de feuilles de basilic frais haché menu et mélanger bien.
Placer ensuite au congélateur et mélanger vigoureusement souvent à la fourchette si pas de sorbetière.
& : Cette glace a sans conteste un goût d'olive bien présent. Pour ma part, j'apprécie beaucoup ce parfum marié au sucré. L'arôme est semblable à celui qui se dégageait de l'Apothernum préparé aussi avec du lait et de l'huile d'olive.
Il faut que j'investisse dans une sorbetière car sans, c'est un peu casse-pieds, je vous l'accorde ! J'attends volontiers vos bons conseils en la matière, tout en sachant que j'en voudrais une pas encombrante !
Tags : Basilic, Dessert, Glace, Huile d'olivelundi 3 juillet 2006
Salade de pêches au basilic
Avec Elodie des Petits Gourmands, nous partageons l'amour du basilic. Mais si je me souviens bien Gracianne est aussi une inconditionnelle, et vous aussi peut-être ...
Alors il faut que je vous donne ma recette préférée. Mais d'abord, je vous raconte, car cette recette m'a incitée par la suite à utiliser sans parcimonie aucune le basilic dans les desserts.
Cette recette vient d'un des premiers EAT (mais comme il n'y a pas d'index pour les fidèles abonnés depuis le premier numéro - dont on espère, qu'exaspérés par des recherches dantesques dans tous les index de chaque numéro ils finiront bien par acheter le dernier livre publié ... et on se met le doigt dans l'oeil car les fidèles abonnés depuis le premier numéro ils en ont marre et ils vont arrêter leur abonnement à force d'être entendus et pas écoutés, et on a tord de ne pas les écouter car il y a aujourd'hui de la concurrence avec Régal et Saveurs. Ouf, je reprends mon souffle. Enfoncer le clou en vain, c'est fatiguant !!! - je ne peux pas vous dire duquel ...).
Disons que c'est un chef d'un Hôtel de l'Ile de Porquerolles (rendons à César !) qui a inventé cette recette (il ne doit pas y avoir tant d'hôtels que ça à Porquerolles) servie avec des tuiles aux amandes qu'il réalisait bien sûr lui-même.
Je la connais par coeur - il ne me semble pas l'avoir modifiée, mais je ne peux vous l'affirmer - :
Salade de pêches au basilic *****
1 pêche/ personne à peler (quand j'ai la flemme, je ne pêle pas, c'est délicieux aussi), à couper en morceaux et à disposer dans un saladier
du basilic frais (à gogo pour moi) à ajouter au saladier de pêches
mettre sur le feu 250 ml d'eau et 100 gr de sucre
dès l'ébullition, verser sur les pêches
placer au frais pour macération jusqu'au repas suivant
servir frais avec tout ce que vous voulez (tuiles, gâteaux, glace ...)
Le petit Jésus en culotte de velours !!! Les pêches sont imbibées du parfum de basilic, divin !
ATTENTION : Ne pas laisser macérer trop longtemps sinon les pêches noircissent (oxydation). Juste le temps que ce soit bien frais, c'est bon à consommer.
Pourquoi cette recette est extra : car elle est rapide, parfumée, et qu'elle permet de recycler des pêches "tonchées" pas présentables sans avoir à les cuire (le chef de Porquerolles présentait des fruits extra bien sûr, mais j'ai constaté à l'usage que des pêches cabossées ou éclatées lors du transport, ou même tâchées - qui devraient être cuites pour être "récupérées" - dès lors qu'elles sont pelées et que l'on enlève la partie abîmée, font très bonne impression avec cette recette et sont délicieuses). Il va sans dire que pêches jaunes, blanches ou même les brugnons se plaisent dans ce sirop !
Tags : Basilic, Dessert, Pêche
