jeudi 17 juillet 2008
Piccata d'aubergines ... Ô l'Itâââlie !
Bonjour,
Je crois bien que si je vivais en Italie je deviendrais comme un ballon dirigeable ... euh, un long week-end sur la Cinque Terre, de la marche sous un soleil de plomb, des escaliers, des montées et rarement des descentes mais toujours, oui toujours suivies de remontées, un short qui fait sauna et pourtant retour avec des bourrelets et de quoi les alimenter (3 kgs de parmesan, de la ricotta, des citrons d'Amalfi -bon ça ça va-, du jambon, un bidon d'huile d'olive etc ... ). Dirigeable parce que se diriger d'épicerie en pâtisserie c'est être dirigé par les effluves et ça, non, ce n'est pas bien ! Et mes pommes de terre indiennes que Dorian attend alors que je n'ai plus que des goûts et des lumières d'Italie dans la tête ... Ah, c'est VRAIMENT pas bien !
Avant de partir, l'envie m'a prise de revisiter la piccata à ma sauce végétarienne; pas très régime, mais bon, vous l'avez compris, ce n'est pas ma préoccupation immédiate (combien de temps faut-il pour "descendre" 3 kgs de parmesan ?)
Pour la mise en bouche quelques photos méditerranéennes.
Mais pourquoi les glaces sont-elles si bonnes en Italie ?
Manarola
Vernazza
Panorama du chemin ( la via dell' Amore !!) qui relie les cinq villages entre eux
Avant de partir pour cette marche sous le soleil, un petit plat quand même roboratif qui m'a été inspiré à partir de cette recette de Lili-it.
Piccata d'aubergines ***
Laver et couper en fines rondelles 2 belles aubergines. Les saupoudrer de sel et les laisser dégorger 10 minutes afin qu'elles absorbent moins l'huile.
Dans un bol mélanger un oeuf, du parmesan râpé et de la maïzéna. La pâte doit ressembler à une pâte à beignet. Pour ce faire, ajouter de l'eau afin d'obtenir cette texture. Tremper les tranches d'aubergines dans ce mélanger et les faire frire à la poêle dans juste ce qu'il faut d'huile d'olive. Egoutter sur du papier absorbant et manger de suite avec une bonne salade verte ou mêlée.
& : si vous en avez une, cuisez-les à la plancha !
Tags : Accompagnement, Aubergine, Cinque Terre, Entrée, Fromage, Italie, italien, Légume, Oeuf, Parmesan, Piccatajeudi 10 juillet 2008
Ma salade de basilic à se damner
Bonjour,
Je vous ai déjà dit à quel point j'aimais le basilic je crois ... Si si, partout, même dans les desserts !
D'accord, c'était il y a longtemps, très longtemps, encore plus longtemps et en dessert. Mais le basilic c'est saisonnier et nous sommes en plein dedans ... et aujourd'hui ce sera en salade.
Mais !, entendons-nous bien quand je dis en salade c'est VRAIMENT en salade ! A savoir utilisé comme une salade avec quelques accompagnements certes, mais le basilic est la base comme la laitue le serait d'une César salade par exemple (ouiais pas sûre que ce soit fait avec de la laitue ou une salade de feuilles de chêne mais bon, on ne va pas chipoter, je ne suis pas Chief !)
Ma salade de basilic *****
très librement inspirée d'une recette de Elle à Table
Pour 4 gourmands, il vous faudra :
- 4 gros bouquets de basilic
- 1 barquette de tomates cerises
- 1 melon de Cavaillon bien mûr
- huile d'olive
- vin de Banyuls ou muscat ambré de Rivesaltes
- fleur de sel
- poivre de Sichuan
- 1 paquet de petites boules de mozzarella
Effeuiller le basilic. Le laver et le sécher.
Prélever de petites billes de melon avec la cuillère ad hoc.
Les laisser s'égoutter dans un passoire sur un saladier afin de récupérer le jus de melon. Le garder à part.
Couper les tomates cerises en deux.
Egoutter les billes de mozzarella.
Préparer une vinaigrette avec une cuillère de jus de melon, une cuillère de vin de Banuyls ou de Muscat et deux cuillères d'huile d'olive très parfumée.
Dans un saladier, mélanger délicatement le basilic, les demi tomates cerises, les billes de melon et les billes de mozzarella. Parsemer de fleur de sel et de quelques tours de moulin de poivre de Sichuan.
Verser par dessus la vinaigrette.
Servir aussitôt.
& : Si les tomates sont chauffées par un murissement au soleil, que le melon, le basilic et la mozzarella sont très frais, c'est encore plus à tomber par terre ! Damned !
Tags : Basilic, Entrée, Fromage, Italie, Melon, Mozzarella, Salade, Tomate, Tomate cerisesamedi 28 juin 2008
Agar-agar : l'atout minceur d'Adipocyte. Chapitre 1
Des recettes à l'agar-agar, je vous en avais promises ... sans me douter le moins du monde qu'Adipocyte Bourrelet les cuisinerait ... et bien tout arrive !
Je l'ai croisé l'autre jour sans le reconnaître, c'est dire s'il a décidé de rétrécir !
Petits flans de courgettes aux sardines à l'agar-agar ** (recette inspirée du livre suivant)
Ouvrir une boîte de sardines au citron et au basilic. Couper une grande courgette en rondelles et faire cuire à l'eau bouillante 10 minutes. Mixer la courgette avec un peu d'épices magiques pour poissons et crustacés de Caroline (attention c'est salé) et un peu d'eau de cuisson des courgettes afin d'obtenir l'aspect d'une soupe épaisse. Laisser refroidir, puis ajouter 3 gr d'agar-agar et remettre sur le feu; laisser blobloter en remuant sans arrêt pendant 2 minutes à la reprise de l'ébullition. Hors du feu ajouter 2 c à s de fromage blanc et les sardines émiettées. Placer 2 heures au réfrigérateur, démouler et servir avec des tomates concassées relevées ou un coulis de tomate.
Bon week-end au soleil !
Pour d'autres recettes à l'agar-agar sur ce blog clic : confiture abricots-romarin, blanc-manger et panna cotta à la vanille et aux fruits exotiques, au safran et aux graines de pavot, à la verveine et au tamarin cristallisé, à la violette et au coulis de framboises, à la cardamone et à la noix de coco et confiture de prunes à l'agar-agar
Tags : Agar-agar, Basilic, Confiture, Courgette, Fromage, Fromage blanc, Sardine, Tomatesamedi 24 février 2007
Vacherin " retour du ski "
Bonsoir !
Au sortir du four, mmm !
Il y a un truc pas mal en février : c'est blanc, c'est froid, ça brille, ça cache les cailloux. Bon ben cette année, ce sont les cailloux qui règnent en majorité et parfois, entre, il y a un peu de blanc qui râpe, qui est parfois bleu ... alors, le soir, quand on rentre dans ses pénates avec ses deux jambes en caoutchouc, on aime bien un petit remontant.
Rien de plus simple qu'un vacherin au four. Si vous l'avez acheté en avance et laissé dans le coffre de la voiture pendant le ski, vous ferez toute la route du retour avec la promesse du repas et un parfum quelque peu entêtant !! N'oubliez pas d'acheter des pommes de terre à raclette et une bouteille de blanc !
La recette, elle est ici. Comptez bien 2 vacherins pour 4 gourmands ! Je les ai servi avec une salade verte assaisonnée d'une " vinaigrette " dont j'ai remplacé le vinaigre par le même vin blanc que celui bu et versé dans le vacherin ;-). Pour le dessert, une salade de fruits nature.
& : le meilleur vacherin selon moi est celui de la marque que vous voyez sur la photo. Prenez-le au lait cru, càd en France (les Suisses font le même au lait thermisé). Mieux vaut ne pas se servir en dernier : le meilleur c'est la croûte du dessus !!!
Tags : Fromage, Plat, Vacherindimanche 11 février 2007
Macarons au parfum dauphinois
Faux macaron noix/Saint Félicien
Là bien sûr, c'est pour essayer avec un garnissage au fromage.
Mon préféré de la région : un
- ... Saint Félicien bien crémeux siouplé Monsieur ! Celui-là !
- Celui-là ? Il n'est pas trop fait ?
- Nan nan nan, ça ira !!
Alors j'ai encore essayé de diminuer les quantités de sucre. Je voudrais atteindre le minimum du minimum juste avant la limite de ratage (c'est le sucre glace qui fait croûter, et faut que ça croûte !). Je veux des macarons-apéro pas trop sucrés, et j'y arriverai bougre de ... ce ne sont pas des oeufs et du sucre qui vont me résister ! Mes macarons seront salés (enfin plutôt salés ...) !
Voici le résultat de mes essais : ... je vous revoie à la recette de base pour les proportions
Faux macarons au parfum dauphinois ***
Remplacer la poudre d'amandes par la même quantité de noix passées au robot du couteau avec le sucre glace. Tamiser si possible, sinon, tant pis, ça marche quand même.
Ici, j'ai diminué le sucre glace de 30 gr. C'est pas grand-chose vu comme ça, ben non, ça ne marche pas. Pourtant j'ai essayé je ne sais pas combien de fois de diminuer encore le sucre glace et ça n'a jamais marché, mais cette fois c'est clair, je le confirme, mon entêtement n'a pas eu raison de ces foutus macarons.
Le lendemain cependant, j'ai essayé autrement (je ne renonce pas facilement) : en diminuant d'un tiers la quantité de sucre+eau cuits à 110°c pour la meringue italienne. Oui mais ainsi, je savais que j'aurais un volume de blancs inférieur et que le rapport sucre glace+poudre/blancs n'aurait plus été le même ! Donc, il fallait que je retrouve ce volume de blancs en neige autrement. Et j'ai eu cette idée : j'avais lu un article sur la chimie culinaire - Pierre Gagnaire et Hervé This. Ils expliquaient que quand on manquait de blancs d'oeufs pour les faire en neige si on ajoutait de l'eau froide goutte à goutte pendant qu'on les battait, on récupérait le volume. Héhé, j'ai donc ajouté les 2/3 d'eau que j'avais soustraits au "caramel" pendant que je battais les blancs en neige ! Et j'ai obtenu le volume de blancs d'origine !! Comme quoi, y'avait de l'idée. Je me voyais déjà avoir gagné la partie !
Les choses ont commencé à se gâter quand après 2 heures de croûtage, c'était pas vraiment croûté. Bon, je me suis dit, ça sent l'oignon, chaque fois que je diminue le sucre, je peux faire une croix sur la collerette et sur l'aspect "dragée".
J'ai donc cuit le bazar. Et c'est ressorti ... pas comme je voulais. Oh, c'était très délicieux, même pas trop moche (des fendus, certes, mais pas tant que ça), mais d'aspect, ce n'étaient pas mes macarons : pas de collerette, pas de brillance, pas d'aspect dragée.
Conclusion : il ne faut plus diminuer les quantités de sucre sous peine d'avoir de bons macarons pas beaux. Une photo à la sortie du four pour chercher la collerette et mieux voir les fissures ? Oui quand même :
Alors pourquoi avoir mis 3 étoiles à la recette ? Parceque c'est bon, et, si on respecte les proportions de la recette de base en remplaçant les amandes par des noix (de Grenoble ;-), ça maaarrrrcheeeuuu ! Donc, c'est une recette faussement ratée ou possiblement réussissable ... bon, c'est pas très clair, je vais me coucher ...
Tags : Fromage, Macaron, Macarons, Macaroon, Macaroons, Noixdimanche 19 février 2006
Gratin aux 2 pommes, aux échalions et au Comté
Du marché, j'ai ramené un superbe morceau de Comté salé, des pommes de terre, des pommes, du Saint Marcellin et un chèvre bien frais. Cela faisait des années que je n'avais pas pris de camembert, déçue sans doute par un spécimen trop caoutchouteux qui avait du m'écoeurer. Le fromager en avait un - "fermier au lait cru" - dans son étal qui me regardait avec insistance. L'ayant déjà entamé, je peux vous dire qu'il m'a réconciliée avec l'espèce ! Quant aux échalions, je n'avais jamais entendu parler de ces trucs là, alors que j'adore oignons et échalottes. J'en ai donc pris pour goûter.
A la maison, que faire avec toutes ces denrées appétissantes ? Pommes, pommes de terre, échalions, fromage ... je me suis souvenue d'une émission de Ruquier à l'époque où il me faisait rire et où je captais Europe 1. Maureen qui était invitée, avait donné une de ses recettes, déclenchant l'hilarité générale. Ce n'était pas très sympa, d'autant que sa préparation avait l'air bonne ! Je l'ai essayée le soir même, mais ne l'ai pas notée (c'est malin!).
Bref, je vais la faire de tête. Maureen utilisait des oignons à la place de mes échalions. Sinon, si elle passe par là, où si l'un d'entre vous avait noté cette recette, pas d'hésitation surtout à la rectifier via les commentaires !
Le gratin aux 2 pommes, aux échalions et au Comté *** ... inspiré par Maureen
Disposer un lit d'échalions coupés en rondelles dans un plat à four
Par dessus, disposer une couche de pommes (le fruit) coupées en tranches très fines
Par dessus, disposer une couche de pommes de terre en tranches préalablement cuites à l'eau (si vous avez un reste de pommes de terre cuites, c'est parfait)
Recommencer de même avec les échalions, les pommes et les pommes de terre en prenant bien soin de saler (avec parcimonie ou pas du tout car le Comté est très salé), poivrer et vaporiser un peu d'huile sur chaque nouvelle couche d'ingrédients
Par dessus, parsemer de Comté (en tranches fines, rapé ou en petits morceaux, peu importe)
Mettre au four chaud
J'ai utilisé de l'huile d'olive, mais si cela vous fait peur, prenez de l'huile de noix, de noisette ou de pépins de raisins.
Cela ressemble davantage à un tian qu'à un gratin. C'était bon ? Honnêtement, j'avais tellement forcé sur le poivre - sans m'en rendre compte - que c'est difficile à dire. Je pense que j'aurais du mettre beaucoup de muscade et/ou du cumin et me calmer sur le poivre. Je ne sais pas ce que j'avais ce soir là ...
Quoique ...
Tags : Echalotte, Fromage, Légume, Pomme, Pomme de terremercredi 8 février 2006
Fondue aux tomates
Aimez-vous manger de temps en temps une fondue en hiver ? C'est un peu lourd, certes, mais c'est réconfortant après une journée de sport au froid !
Actualité oblige, celle-ci conviendrait bien aux champions qui se préparent à dévaler les pentes italiennes !
En plus, c'est ma préférée ! Je ne sais si parcequ'elle ne contient pas de vin, mais elle me semble plus légère et digeste. Dans les recettes que vous trouverez - si vous en trouvez ! -, pourtant il y en a. Mais Rosalie n'en mettait pas, et elle est bien meilleure ainsi !
La fondue valaisanne aux tomates *** ... inspirée par Rosalie
Faire cuire des pommes de terre en chemises.
Préparer un coulis de tomates relevé (ail, oignon, origan, cumin, muscade, paprika, thym, sel, poivre, tomates pelées) pas trop épais. Passer au mixer pour bien le lisser.
- Compter 200 gr de fromage par personne (Gruyère et/ou Emmental et/ou Fontal (Fontina) et/ou Beaufort et/ou Comté et/ou Vacherin ...). Choisir le mélange de fromages que vous choisissez d'habitude pour la fondue classique.
- Compter 1dl de coulis de tomates par personne. Faire chauffer dans le caquelon.
- A l'ébullition, verser le fromage petit à petit en mélangeant à la cuillère en bois en faisant des 8. N'y ajouter la poignée suivant que quand la première est bien dissoute.
- Ramener brièvement à ébullition et rectifier l'assaisonnement.
- Poser le caquelon sur un réchaud au centre de la table avec une petite louche.
J'aime beaucoup le mélange 1/2 de fontina, 1/4 de gruyère piquant, 1/4 de gruyère doux ou 1/2 de fontina, 1/4 de comté salé, 1/4 de comté fruité. Pour la fondue photographiée, j'avais choisi le mélange 1/2 vacherin fribourgeois, 1/2 gruyère.
Assaisonnez bien votre coulis mais ne le salez pas ( j'ai mis beaucoup d'ail) ! Si vous ne le relevez pas assez, vous risquez d'être déçus, la fondue sera un peu fade. Si vos tomates sont très acides, ajoutez 1 pincée de sucre dans le coulis lors de sa cuisson.
Préparez une quantité de coulis au pif. Vous congèlerez le surplus pour un usage ultérieur. Difficile de faire 4 dl de coulis !
Au départ, la fondue sera très compacte; n'hésitez pas à mélanger longtemps, le fromage doit bien fondre, elle devient dès lors plus "liquide". Si vous jugez cependant qu'elle est trop épaisse, ajoutez une c. à c. de vin blanc sec.
Le petit verre de kirsch avec la maïzena n'est pas nécessaire, elle est naturellement lisse, crèmeuse et aérienne !
Cette fondue se sert avec des pommes de terre et non avec du pain ! Il faut couper quelques pommes de terre dans son assiette, prélever à la louche un peu de fondue dans le caquelon et la verser sur les patates chaudes (comme pour la raclette). Accompagner d'un vin blanc sec (valaisan ou savoyard de préférence) ou de thé noir brûlant et d'une salade verte.
S'il vous en reste quand même à l'issue du repas, mettez le caquelon au réfrigérateur, faites réchauffer plus tard et versez sur des pâtes, des légumes ou des pommes de terre tranchées et passez au four. Vous dégusterez un succulent gratin !
Ne vous fiez pas au nombre de recommandations, c'est une recette très facile et très rapide !
Et hop, au ski ...
Quoique ...
Tags : Fromage, Plat, Pomme de terrevendredi 27 janvier 2006
Vacherin au four
Pour mon premier plat, je suis parvenue à en choisir un qui porte le nom d'un dessert ! Mais enfin vous vous doutiez bien que, si c'en était un, à savoir ce succulent gâteau meringué glacé, je ne l'aurais quand même pas passé au four !
Quoique, en matière de glace fondue ...
La fondue, justement ... malgré le grand nombre de recettes dont je dispose - et notamment celle de la fondue aux tomates dont je vous parlerai dans un de mes prochains billets - en ce moment, la fondue lasse !
La tartiflette nous écoeure au sens propre et au sens figuré. La création d'un plat authentique pour les bronzés en goguette, non merci. Ce que ses créateurs n'avaient pas prévu, c'est que ce terme devienne un qualificatif péjoratif accolé au mot architecture. L'architecture-tartiflette, je ne pourrai probablement pas m'empêcher de vous en parler dans un prochain billet.
Quoique ...
Quant à la raclette, il faut croire qu'elle ne lasse pas que nous ! Il suffit de regarder sur les étals l'imagination que déploient les fromagers pour renouveler ce plat : raclette au poivre, au piment, au cumin, au poivre vert, etc ...
Il n'empêche ... par une soirée glaciale d'hiver, quand les températures sont négatives, se réchauffer autour d'un plat de fromage accompagné d'un bon vin blanc, c'est bien sympathique !
Connaissez-vous le vacherin, ce fromage au lait cru originaire du Jura ? Il est rond et moelleux. Dans sa boite en bois, vous le trouverez en ce moment chez votre fromager ou même en grande surface. Il se consomme tel quel ou cuit au four de la manière suivante :
Le Vacherin au four **... inspiré par les petits frimas
Compter un vacherin au lait cru de 10-12 cm de diamètre pour 2 personnes
Nettoyer de petites pommes de terre à raclette. Ne pas les peler. Faire cuire en robe des champs.
Ôter le couvercle de la (les) boîte(s) de fromage, la (les) retourner et y poser le(s) fonds.
Faire un trou dans le fromage avec une c. à c. Remplir ce trou de vin blanc (environ 1/2 dl).
Mettre la (les) boite(s) dans un plat à four assez bas ou l'entourer (les) de papier alu (afin que le fromage ne coule pas dans le four).
L'enfourner (les) à four chaud ( environ 200°c).
Quand la croûte est dorée et fait des bulles, sortir le(s) fromage(s), le(s) poser au centre de la table.
Ce plat se consomme un peu comme une raclette : chacun découpe des pommes de terre en robe des champs dans son assiette et verse dessus le fromage coulant prélevé à la cuillère dans sa boîte. Ne pas oublier de se servir un morceau de croûte bien dorée (le meilleur !). Poivrez à volonté. Accompagnez d'une salade.
Un délice pour grands et petits (le vin s'évapore au four) sans vraiment de préparation !
Tags : Fromage, Plat, Pomme de terre, Vin blanc
