dimanche 30 septembre 2007
Plus "desperate macaron’s girls" ou les macarons les plus rapide de l'Ouest
Bonjour tout le monde !
Je me devais bien de revenir avec une nouvelle expérimentation !
Pas de grand changement par rapport à la recette originelle que je réalise toujours - et Dieu merci, je n'ai pas trop perdu la main malgré une longue période de non-pratique - et dont mes proches avalent le résultat avec toujours autant de gloutonnerie ...
Cette fois, je voulais une garniture aux framboises mais sans prise de tête. Le curd (ou ce qu'il en est advenu) est la solution rapide que j'adore d'autant qu'il permet de recycler les jaunes d'oeufs esseulés !
En voici la recette ...
Framboises-curd ***
Proportions pour 4 jaunes d'oeufs restant de la recette originelle
40 gr de brisures de framboises surgelées (Picard ou autre)
2 c à c de jus de citron
1 petite c à s de maïzéna
4 jaunes d'oeufs
120 gr de sucre cristallisé
Mélanger bien le tout. Faire cuire 3 x 1 minute au micro ondes en mélangeant bien après chaque minute.
Garnir les macarons avec cette préparation refroidie.
Et voilà, un peu de douceur quand l'automne arrive, ça fait du bien, non ???
& : la nouvelle adresse du blog de Mercotte, encore plus superbe qu'avant, courrez-y !
Tags : Amande, Curd, Dessert, Framboise, Macaron, Macarons, Macaroon, Macaroonsvendredi 13 juillet 2007
Je bosse sous la pluie + ils se dorent la pilule au bord de la Méditerranée = j'ai envie de macarons rien que pour moi na !
Tout il est dit dans le titre, faire ronronner le four, ça réchauffera la maison, ça fait une excuse de plus pour s'y remettre ... d'autant que j'ai trouvé des pistaches, et pas beaucoup, et pas assez pour beaucoup de gourmands hihi ...
Alors bonsoir !
après les macarons normaux, les pas vraiment macarons (noisette et noix de coco), les toujours pas vraiment macarons à la pistache. Depuis le temps que je voulais essayer ça !
Je vous renvoie à la recette de base : vous remplacez les amandes en poudre par la même quantité de pistaches en poudre et réalisez la recette. Donc, on achète des pistaches natures, on les passe au robot avec le sucre glace et on tamise le tout. Je rajoute que ce n'est pas ni plus ni moins compliqué que la recette normale, et que ça marche !
Et pour la garniture le matcha curd, lui aussi vert.
Verdict : honnêtement, on ne sent pas vraiment le goût de la pistache (pas vraiment de différence de goût par rapport à l'utilisation des amandes). Mais je vais tout manger parceque c'est bon quand même !
mardi 13 mars 2007
Ganaches montées safran, café et thé matcha
Bonjour !
Elle avait raison ! Qui ? Mercotte ! C'est léger, aérien, délicieux quand c'est réussi. J'y suis arrivée, et j'ai tout mangé !
La ganache montée, recette de Mercotte c'est ici (un peu la flemme de la recopier). Le safran et le thé matcha, je les ai aussi dilués dans la crème chaude. Pour le safran, bien bien dissoudre (je l'ai pris en poudre et non en filaments), il a tendance à faire des petits paquets !
Tags : Amande, Café, Dessert, Ganache montée, Macaron, Macarons, Macaroon, Macaroons, Matcha, Safran, Thélundi 26 février 2007
Ganache montée pour macarons au café
J'ai réussi à planquer quelques macarons avant qu'on me les mange tous à la maison. Et ai décidé de les garnir de ganache montée. Je croyais avoir bien lu la recette de Mercotte. Ce n'était pas vraiment le cas ... la pauvre a du m'envoyer en express la recette détaillée afin que je pige. Ce que j'avais d'abord raté (du beurre) avant de la réussir miraculeusement (une crème, celle que vous voyez dans les macarons, mais que l'on ne peut absolument pas appeler ganache tant c'est une recette biscornue) n'était pas du tout une ganache. Aaaah, je me disais aussi que c'était costaud à mélanger et que le café soluble n'était pas très soluble ... vous croyez que ça m'aurait arrêtée ? Meuh non ! Je les ai même tous mangés en rédigeant le message les macarons de la photo (ceci explique peut-être cela).
Alors avec mes plus plates excuses, voici la recette de Mercotte à suivre pour une réussite assurée !
Ganache montée au café
105 gr de couverture ivoire
50 gr de crème fleurette à 35%
café soluble
100 à 120 gr de crème fleurette à 35 %
Faire fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème chaude - dans laquelle vous aurez dilué le café soluble - en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un mélange lisse, brillant et élastique. Ajouter la crème froide, mélanger et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter le mélange en Chantilly ferme et en garnir aussitôt les macarons.
Tags : Amande, Café, Dessert, Ganache montée, Macaron, Macarons, Macaroon, Macaroonsdimanche 11 février 2007
Macarons au parfum dauphinois
Faux macaron noix/Saint Félicien
Là bien sûr, c'est pour essayer avec un garnissage au fromage.
Mon préféré de la région : un
- ... Saint Félicien bien crémeux siouplé Monsieur ! Celui-là !
- Celui-là ? Il n'est pas trop fait ?
- Nan nan nan, ça ira !!
Alors j'ai encore essayé de diminuer les quantités de sucre. Je voudrais atteindre le minimum du minimum juste avant la limite de ratage (c'est le sucre glace qui fait croûter, et faut que ça croûte !). Je veux des macarons-apéro pas trop sucrés, et j'y arriverai bougre de ... ce ne sont pas des oeufs et du sucre qui vont me résister ! Mes macarons seront salés (enfin plutôt salés ...) !
Voici le résultat de mes essais : ... je vous revoie à la recette de base pour les proportions
Faux macarons au parfum dauphinois ***
Remplacer la poudre d'amandes par la même quantité de noix passées au robot du couteau avec le sucre glace. Tamiser si possible, sinon, tant pis, ça marche quand même.
Ici, j'ai diminué le sucre glace de 30 gr. C'est pas grand-chose vu comme ça, ben non, ça ne marche pas. Pourtant j'ai essayé je ne sais pas combien de fois de diminuer encore le sucre glace et ça n'a jamais marché, mais cette fois c'est clair, je le confirme, mon entêtement n'a pas eu raison de ces foutus macarons.
Le lendemain cependant, j'ai essayé autrement (je ne renonce pas facilement) : en diminuant d'un tiers la quantité de sucre+eau cuits à 110°c pour la meringue italienne. Oui mais ainsi, je savais que j'aurais un volume de blancs inférieur et que le rapport sucre glace+poudre/blancs n'aurait plus été le même ! Donc, il fallait que je retrouve ce volume de blancs en neige autrement. Et j'ai eu cette idée : j'avais lu un article sur la chimie culinaire - Pierre Gagnaire et Hervé This. Ils expliquaient que quand on manquait de blancs d'oeufs pour les faire en neige si on ajoutait de l'eau froide goutte à goutte pendant qu'on les battait, on récupérait le volume. Héhé, j'ai donc ajouté les 2/3 d'eau que j'avais soustraits au "caramel" pendant que je battais les blancs en neige ! Et j'ai obtenu le volume de blancs d'origine !! Comme quoi, y'avait de l'idée. Je me voyais déjà avoir gagné la partie !
Les choses ont commencé à se gâter quand après 2 heures de croûtage, c'était pas vraiment croûté. Bon, je me suis dit, ça sent l'oignon, chaque fois que je diminue le sucre, je peux faire une croix sur la collerette et sur l'aspect "dragée".
J'ai donc cuit le bazar. Et c'est ressorti ... pas comme je voulais. Oh, c'était très délicieux, même pas trop moche (des fendus, certes, mais pas tant que ça), mais d'aspect, ce n'étaient pas mes macarons : pas de collerette, pas de brillance, pas d'aspect dragée.
Conclusion : il ne faut plus diminuer les quantités de sucre sous peine d'avoir de bons macarons pas beaux. Une photo à la sortie du four pour chercher la collerette et mieux voir les fissures ? Oui quand même :
Alors pourquoi avoir mis 3 étoiles à la recette ? Parceque c'est bon, et, si on respecte les proportions de la recette de base en remplaçant les amandes par des noix (de Grenoble ;-), ça maaarrrrcheeeuuu ! Donc, c'est une recette faussement ratée ou possiblement réussissable ... bon, c'est pas très clair, je vais me coucher ...
Tags : Fromage, Macaron, Macarons, Macaroon, Macaroons, Noixlundi 29 janvier 2007
Vive le macaron libre !
Bonjour !
Il y a quelques jours, je vous avais dit que je ne m'étais pas arrêtée en si bon chemin : j'avais d'autres bocaux remplis d'autres poudres ... voici donc la suite de ces expériences pseudo-macaronesques ... d'autant plus que mon appareil photo est réparé (rien à voir, mais si quand même) !
S'en revenant des Antilles, voici donc les :
Faux macarons à la noix de coco **
Remplacer dans la recette de base les 150 gr de poudre d'amandes par de la poudre de noix de coco.
Contrairement à moi, si vous avez un bon robot-couteau, passez-y la poudre de noix de coco. Je l'ai utilisée telle quelle, sans pouvoir bien sûr la tamiser, ce qui donne des coques très irrégulières. Pour le temps de cuisson, surveillez bien car les coques ont tendance à dorer plus vite (bien visible sur la photo) il faut donc réduire le temps de quelques minutes.
Quant au goût et à la texture, il n'y a pas vraiment de différence avec des rochers à la noix de coco (un peu collant aux dents comme texture). C'est bon mais cela n'a rien de nouveau par rapport aux rochers classiques et n'a plus rien à voir avec les macarons.
Recette dédiée à la charmante Emilie qui adore la noix de coco avec mes excuses à Mercotte qui n'aime pas du tout du tout la noix de coco ...
vendredi 26 janvier 2007
Macaron ron ron ...
... petit patapon.
Bonjour !
Et quand me revient - enfin - l'envie d'en faire, mon appareil photo est en réparation.
Et quand me revient l'envie d'en faire et que l'appareil photo est en réparation, ils sont particulièrement beaux et bons.
Et quand me revient l'envie d'en faire et que l'appareil photo est en réparation et qu' ils sont particulièrement beaux et bons, je suis obligée d'utiliser mon GSM pour les photographier.
Et quand me revient l'envie d'en faire et que l'appareil photo est en réparation et qu' ils sont particulièrement beaux et bons et je suis obligée d'utiliser mon GSM pour les photographier, j'en invente une nouvelle version qui ne peut plus avoir le nom de ...
Bon, puisque je n'ai honte de rien, que c'est l'anniversaire de Quoique, qu'Adipocyte Bourrelet ne survit pas au jogging, et que et que, j'ai fait pire, je me lance.
S'il y a quelques jours, j'avais publié la recette de base des macarons avec des photos d'archives, c'était par préméditation afin de ne pas avoir à la recopier chaque fois. Donc, je vous revoie aux proportions de cette recette de base, car ni les proportions ni la recette ne varient pour celle ci-dessous.
Tout d'abord, je ne suis ni une fan de macarons ni une fan de noisettes. Les préparations aux noisettes m'écoeurent dès lors qu'elles sont trop sucrées. Le macaron aux noisettes de Ladurée m'est immangeable, la tropézienne me soulève le coeur, je fuis la glace à la noisette. Mais j'ai un Doudou amateur de macarons et de noisettes et de sucre. Je me suis dévouée pour lui (et pour assouvir ma curiosité aussi).
D'où m'est venue cette idée ? Elle me trottait dans la tête depuis un moment. Pourquoi je me suis lancée ? Je vous le donne en mille : j'avais tout préparé quand j'ai vu que je n'aurais pas assez de poudre d'amandes. Tous mes bocaux sortis, j'ai remarqué que de poudre de noisettes il y en avait juste le poids requis. Voilà la suite avec des photos faites avec un GSM, pas de pitié pour vos yeux ...
Faux macarons aux noisettes ***
Remplacer dans la recette de base les 150 gr de poudre d'amandes par de la poudre de noisettes.
Bon, les difficultés maintenant : les noisettes en poudre émondées (je ne sais pas si cela se dit, je crois que cela ne se dit que pour les amandes), enfin disons pelées, je n'en ai pas trouvées. Donc ma poudre de noisettes est "mouchetée" de noir. Cela donne un appareil "tweedé" mais cela n'a pas d'incidence sur le résultat !
Ensuite, la poudre achetée en magasin est souvent moins fine que la poudre d'amandes : la passer au robot-couteau doit être judicieux, mais je n'ai pas d'outil assez performant. J'ai utilisé la poudre telle quelle sans la tamiser (car pas assez fine) et ça a marché. Parfois, un gros bout de noisette venait boucher la douille et je tentais de l'écraser au couteau en râlant car ça coulait, mais bon, on y est arrivé par 3 fois à déboucher le machin.
Voilà, c'est tout, pas d'autres difficultés donc autant dire pas de difficulté particulière : ils sortent impec, non craquelés, bien gonflés.
Vraiment moches ces photos !
Verdict de Doudou : "je préfère les autres" (dit en les mangeant presque tous tout seul quand même !).
Verdict de ma pomme : bon, vous savez, les amandes contiennent des matières grasses. Il semblerait que les noisettes en contiennent moins car le "macaron" est plus "sec". Par contre, ce n'est pas écoeurant, le goût de la noisette est bien présent et ce n'est pas trop sucré. Je les vois bien garnis de chèvre frais à l'apéro ou d'un autre fromage qui ferait "adhérer" les coques entre elles. J'essayerai d'ailleurs et je vous dirai. A moins que Stéphane ne passe par là et ne me suggère une de ses idées décoiffantes ! En résumé, ce n'est pas mal ! Je suis agréablement surprise !
Z'imaginez que je ne me suis pas arrêtée en si bon chemin : j'avais d'autres bocaux remplis d'autres poudres ... il y aura donc une suite à ces expériences pseudo-macaronesques !
A plus !
Tags : Dessert, Macaron, Macarons, Macaroon, Macaroons, Noisettemercredi 24 janvier 2007
Recette de macarons
Macarons au chocolat
Bonjour !
Ma recette de macarons, je constate que je ne l'avais pas publiée de façon fonctionnelle ! Voilà qui est fait.
Recette de macarons à base de meringue italienne ***
Cette recette est celle de Mercotte, modifiée et adoptée. Assez souvent réalisée, j'ai acquis quelques tours de main que je vous livre par la même occasion (++:).
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Pour environ 3 plaques à four
2 fois 60 gr de blancs d'oeufs ( 1 blanc d'oeuf fait environ 30 gr, ce qui fait qu'il vous faut 4 oeufs)
150 gr de poudre d'amande tamisée et éventuellement (mais ce n'est pas obligatoire) torréfiée
150 gr de sucre glace
50 gr d'eau
150 gr de sucre semoule
un thermosonde (Ikea)
du papier sulfurisé (de préférence en rectangles prédécoupés)
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Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Réserver.
Réserver 60 gr de blancs d'oeufs non battus.
Dans une petite casserole mettre l'eau, le sucre semoule et le thermosonde, et porter à 110 °C sans mélanger.
Pendant ce temps et en surveillant le sirop, monter les autres blancs d'oeufs en neige.
Quand le sirop est cuit, le verser en mince filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter aux blancs battus les blancs non battus et mélanger à la spatule (maryse). Le mélange doit briller.
Y ajouter petit à petit les poudres tamisées en "macaronnant" à la spatule. Le mélange doit briller et "faire ruban".
Préchauffer le four à 140°C.
Prélever un peu de pâte que vous disposez aux quatre coins de votre plaque de cuisson. Poser le papier sulfurisé dessus, il va ainsi bien adhérer.
Remplir une poche à douille ou une seringue à pâtisserie de la pâte et dresser de petits tas espacés et en quinconce.
Laisser croûter 1 heure 1/2 à 2 heures à l'abri de l'humidité.
++ : je choisis le trou de la douille de 5 mm, je tiens la douille bien en place à un cm du papier : la pâte s'étale autour. Elle continuera à s'étaler après être passée au macaron suivant, raison pour laquelle il faut les espacer suffisemment et poser la ligne suivante en quinconce. Ci-dessus, les macarons croûtent (ils sont colorés au thé matcha)
++ : pour m'assurer que le macaron a bien "croûté" j'en décolle un avec un couteau plat. S'il tient ainsi sur le couteau, c'est parfait : le macaron va bien lever en laissant une jolie collerette et sa coque sera belle comme une dragée (matte et lisse). V. photo ci-dessous.
Enfourner la plaque et laisser cuire chaque plaque 12 minutes à 140°C (pour des macarons de 3-4 cms de diamètre)
++ : attention si votre four est à chaleur tournante, peut-être faudra-t-il moins de temps surtout si la macarons sont petits. Je les fais d'un centimètre et demi, donc je réduis le temps de cuisson.
Laisser refroidir avant de les décoller ou humidifier le plan de travail et poser la feuille de papier sulfurisé dessus si vous voulez les décoller encore chauds.
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++ : j'en ai fait des verts (colorés au matcha), des jaunes (colorés au safran), des noirs (colorés au colorant), des orangés-rosés (colorés au jus de betterave), mais pour finir, je les préfère non colorés. Je les ai garnis au lemon curd, au matcha curd et autres curd (cette recette est variable à l'infini et elle permet de recycler les jaunes) et j'en suis arrivée à les préférer non garnis : en les détachant du papier sulfurisé encore chauds (leur base colle un peu), je les assemble 2 à 2 et ils tiennent. Ensuite je les congèle bien serrés sur la tranche. Pas de variation du goût alors, me direz-vous ? Si, je vous en parlerai dans un billet à venir.
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Au plus la poudre est fine, au plus la coque sera lisse : voyez ci-dessous.
Blancs, Leelooo - Colorés, Ladurée
Il faut donc bien tamiser la poudre. Si vous avez un bon robot avec couteau (ce qui n'est pas mon cas), vous pouvez même y repasser les amandes quelques minutes.
Voilà. Qu'a-t-elle de particulier cette recette ? En fait ce que je souhaitais c'était que les macarons aient une coque très blanche, très matte, très dragéïfiée et une très haute collerette. C'est ainsi que je les trouve les plus jolis et les plus délicats : sous le croquant de la coque le contraste du moelleux du macaron, mmm ! mais je voulais aussi qu'ils soient faciles et rapides à faire. C'est le cas : j'arrive à ce qu'ils soient prêts à croûter en 15 minutes.
Très souvent, je divise les proportions par deux (pour 1 plaque et demi). Dans le cas d'un essai, c'est d'ailleurs mieux, si on se plante, on a utilisé que deux oeufs. D'ailleurs si on se plante, on ne jette rien : on recycle !
Allez-y, si j'y suis arrivée, vous y arriverez aussi !
Tags : Amande, Dessert, Macaron, Macarons, Macaroon, Macaroons, Recette de base, Tutoriellundi 18 décembre 2006
La soupe à la réunionite
Bonjour,
Mais que se passe-t-il en cette fin d'année ? Depuis quatre semaines (enfin c'est la cinquième cette semaine), on passe du lundi au vendredi direct ! Ou du moins, quand je me lève le vendredi, c'est l'impression que cela me donne : mais diantre (éh oui, effet châteaux de la Loire) hier la semaine commençait à peine ! Et puis un certain nombre de gens sont affectés d'un mal grave : la réunionite aigüe pré-dinde-de-Noël ... tout cela fait que ... je ne vous avais pas oubliés mais je ne touche pas trop terre en ce moment !
Et j'en suis encore à Saint-Nicolas alors que Noël est déjà presque là ... on commence par parler de Noël alors ? Bon the menu sans kilos sur le bide, les hanches (biffer la mention inutile), on trouve ça en magasin ?? Heu la dinde c'est pas gras, mais c'est sec, optons pour le chapon : celui de chez Picard ira très bien, il est farçi au foie gras et je n'ai pas envie de camper devant les fourneaux. Autant dire que pour les bourrelets, c'est râpé. Avec quoi servi la bêêête ? Je pensais patates violettes mais je trouverai plus léger ... si vous avez des suggestions pour accompagner l'animal qui campe en ce moment au congélateur, merciii ! Sachez que j'ai fait un chutney de canneberges (cranberries pour les intimes) que je servirai en accompagnement; c'eut été joli violet/pourpre des vitelottes et rouge des canneberges ...
En entrée, il faut que je vous transmette la recette des coquilles Saint-Jacques de rêve : 30 secondes devant la poèle, ça me paraît très correct (pas encore essayé la recette, mais j'y vais les yeux fermés chez Caroline, vu que son yaourt, j'y suis arrivée, les coquilles ce sera sans problèmes, j'en suis sûre !). J'ai bien envie d'y rajouter des lamelles de truffe ...
En dessert, ce sera bûche légère framboises/mousse de fromage blanc (ou un truc du genre) de chez Mr P., après un beau plateau de fromages.
Voilà pour le 25. Pour le 24 au soir, dîner provençal avec les 13 desserts. Impossible de trouver deux ouvrages qui donnent les 13 mêmes desserts, si les gens du sud passent par là, ils peuvent me donner les leurs de 13 afin que je sache pour de vrai !
Adipocyte refuse de venir manger à ma table ces deux jours là ... il est poa content ! Je crains qu'il ne revienne ici avant 2007, il boude !
En attendant le chapon, Adipocyte et la fin de la contamination réunionitique, je reviens sur la Saint-Nicolas car on s'est bien amusés : mon Marmitounet a suggéré une recette : les macarons à la praline (Marmitounet adore les pralines ... super pour les dents, grr). Marmitounet les a réalisés et mangés.
Macarons à la praline
La recette : une praline (pour ceux qui ne connaissent pas, allez voir ici) au milieu du macaron avant cuisson, soit avant de mettre la pâte (pas une bonne idée mais Marmitounet est têtu), soit - c'est mieux - après en centrant bien. Ca ne fond pas à la cuisson, et au goût c'est tout à fait ... bon, je ne peux pas vraiment vous le dire, des fois que Marmitounet tomberait sur mon blog ... succulent (tissime;-) pour les grands et petits enfants !
avant cuisson
après cuisson, au flash
Ensuite, puisque le four était chaud, une pâte à sablés et le plaisir du travail à l'emporte-pièces. Sucre glace + cannelle ou poudre de cardamone pour attendre le Père Noël.
Et bon, j'espère revenir bientôt entre deux réunions pour des recettes ( et profiter des réunions pour surfer sur vos blogs; ah, si seulement) ! En attendant, en voici deux de saison (pas très régimes avant les fêtes, je vous l'accorde, mais supers après le ski - bon d'accord, y'a pas de neige, mais ça peut venir !) : la fondue aux tomates et le vacherin au four. Bon appétit !
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vendredi 3 novembre 2006
Matcha addict
Bonsoir !
Enfin, j'ai réussi à trouver du thé matcha ! Essayage immédiat :
Panna cotta verte à ma façon ***
Par rapport à cette recette, j'ai ajouté 1 c à c de thé matcha dans le lait. Sur le dessus, c'est du sésame noir.
Macarons colorés au matcha et parfumé citron/gingembre ***
Toujours la recette de Mercotte traficotée (la recette, pas Mercotte) + 2 c à c de thé matcha en poudre tamisé avec les amandes et le sucre glace pour la couleur verte des coques + parfumé citron/gingembre : lemon curd express auquel j'ai ajouté 2 ou 3 cubes de gingembre confits découpés en fines lanières.
T'as vu celui-là, il te tire la langue : c'est parceque tu le vois jaune alors qu'il est vert, merci mme photo de nuit et son mari mr flash !
